Vzdělaní hledají způsob. Nevzdělaní hledají důvod.

A+ A A-

Česká kuchyně za dob nedostatku inspiruje a přijde brzo vhod

ceska kuchyneDesítky  receptů pro všechny zájemce o kuchyni nouze aneb kterak lze z lišejníků, bukvic, hlemýžďů a žab vyžíti. V době trvající krize recepty stále aktuální. Potěší však i zbohatlické gurmány u moderních sporáků či alternativní zdravoživotnístylohledače, kteří mohou společně experimentovat s netradičními bylinami a surovinami. Jedná se tak o první kuchařskou knihu budující stálý sociální smír.

Vaření z lokálních, původních zdrojů, s prázdnou kapsou a hlavou plnou ideálů se znovu dostává ke slovu, a s ním i tato kniha.

Nejen z obilí a brambor člověk je živ...
"Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy obyvatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci, nedostatkem mouky a chleba, hladem. Hospodáři, lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili, jinde i u nás, v ušlechtilém snažení získati náhrady výživy posavad neobvyklé. Dokazovali, že člověk vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má v přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vůbec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z nezvyku nebo zošklivuje si je. Z minulosti podávali příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů. Radili, aby lid sázel a sil rostliny, které dozrávaji dříve než obilí, již v polovici června i dříve, a dodávají lidem zdravé a laciné potravy. Doporučovali vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty, květy, listím, plody a kořínky rostlin známých, ale posavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mouku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského, z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravováni lidu chudého (rumfordská polévka) a podobně.

Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sebral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů nahraditi mouku obilní moukou „nebeskou“ z oblak, ze země jedlé a podobně. Rozumí se, že podepsaný jako historik kulturní sestavuje tyto zprávy roztroušené, sebrané z odborných spisů tehdejších a z úředních předpisů a návodů tehdejších), nevybízí nikterak ku napodobení a vyzkoušení všech těchto rad a receptů. Předkládá toliko na výběr zkušeným odborníkům, aby sami vyzkoušeli a poučili, pokud tyto návody a předpisy mají posavad cenu praktickou, zdali některé z nich nepozbyly po stu letech pro nynější dobu významu praktického a svojí původní účelnosti.

Lze jen doufat, že se kniha stane nejen referenční příručkou a vhledem do kuchyně našich vzdálených předků, ale poskytne čtenářům i četné možnosti k experimentování, které jim přiblíží poznání, k němuž vede nepochybně cesta i přes žaludek.

Česká kuchyně za dob nedostatku | Zdeněk Zíbrt | původní ilustrace | Redigoval, úvodním slovem a patřičnými vysvětlivkami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo | vydal Dauphin, 2012

Ukázky z knihy:

Chmelíčkový salát
Očisť a vyper mladistvý chmel, který teprv špičky vystrkuje, vař ho v slané vodě do měkka, vlož ho do čerstvé vody, aby drobet ztvrdnul, a zase ho dobře oceď. Potom srovnej chmel na mísu, okořeň pepřem, posol a polej octem a olejem. Jinak: Vezme se mladý chmel, který teprve špičky vystrkuje, oloupá se, vyčistí, vypere, hodí do vřelé vody, obvaří se, pak ocedí a s řídkou jíškou na rendlíčku zamíchaná, naleje se k němu trochu polívky a jen drobet se povaří, neb jest hned měkký. Potom se obvaří jehněčí maso, rozkrájí se na kousky, bílou omáčkou se zadělá a do měkka uvaří. Když se to jídlo dáti má, zamíchají se dva žloutky do chmele, přidá se hodně květu, vyklopí se na mísu a maso se srovná mezi něj. Nemáš-li maso, pochutnáš si jako na salátu s octem.

Jilmové listí mladistvé požívalo se jako chutný, výživný salát, rovněž jako mladistvého májového listí dřišťálového (dráč, berberis) nebo tymiánu („vlaské mateřídoušky“) k témuž se užívalo.

Řeřicha potoční tak dlouho jest dobré chuti, dokudž listí ještě neztvrdne a od žabích vajec není znečistěná, což obojí se stává, jakmile několik teplých dní a noci přichází. Řeřicha zahradní chutná tím líp, čím mladší jest, a dodává salátu hlávkovému výbornou chuť. Může i bez salátu hlávkového se jísti jako zdravá krmě a pochoutka, užitečná trávení žaludečnímu.

Huspenina řeřichová
Připrav čtyři loty želatýnu (klihoviny). Otři kůru ze čtyř citronů a jednoho pomeranče a tři čtvrti libry cukru, dej do dvou žejdlíků vína a svař to. Vezmi to od ohně, přidej k tomu přecezenou šťávu z citronů a pomeranče a tu klihovinu. Roztluč v moždíři pěknou řeřichu, dej ji do čistého plátna, přeceď šťávu, přimíchej ji k uvařenému vínu a proceď skrze servít, jejž přivážeš ke čtyřem nohám obrácené židličky. Vlej to vychladlé do formy, ve studené vodě omočené, a nech to v ledě ztuhnouti. Vyklop a ozdob pěkně huspeninu řeřichovým kvítím a listečky zelenými.

Šťovíková polévka
Přeber dobře šťovík, vyper a rozkrájej ho na drobno. Vař v polévce hrachové nebo jiné zapražené, okořeň drobet. Před chystáním na stůl zamíchej polévku vaječným žloutkem, dobře ji vesměs kverlej a zvař ji ještě jednou a vylej na topinky sušené. Měl-li by však šťovík již trochu velký býti, musí se prvě, nežli se pokrájí na drobno, spařiti.

Šťovíková omáčka
Vezme se tolik šťovíku, co by potřebí bylo na omáčku. Dobře přebraný a vypraný vloží se na rendlík, nechá se na tichém ohni dusiti. Potom se scedí a prostředně useká, pak se udělá tenoučká bílá jíška a smíchá se s tím a přileje se na to něco polévky hovězí nebo hrachové, dobře se promíchá, aby řídká zůstala, pak se osolí a nechá se zvařiti a jest hotová.

Polívka ze žab
Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky a nech to spejchnouti, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou, rozkrájenou petržel a nech to tak asi čtvrt hodiny dusiti, potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu a nech to vařiti, pak dej květu, a buď ty žabky nech v tom, anebo to proceď a polívku vlej na smaženou žemličku.

Žáby jak se vařiti mají
Když žáby vařiti chceš, tehdy musíš je z kůže slíknouti co nejpečlivěji jako zajíce. Po tom předky uřež a zahoď. Zadky pak dobře přeper a v másle usmaž, posledně je tak stroj jako kuřata se obyčejně strojí v černé jíšce. Nastrouhej domácího chleba a upraž jej na omastku a pak nalej na něj dobrého vína, přidej též skořice, květu a hřebíčku, cukru, pepře, zavař to a polej tím žabí zadečky, nes to na stůl.

Nadívaní šneci na rychlo
Vař šneky ve vodě, vylup je z domečků, vyřez nožičky a ocásky, dej na prkýnko, vezmi sardele v másle rozetřené, trochu muškátového květu, zelené petržele, citronu, nakrájej do toho též másla, domečky čistě vymyj, soli vytři a čistě osuš, nádivkou naplň, polož na rošt a pec, nádivku povždy nožem stlačuj, pak budou dobré.

OBRAŤE LIST A ČTĚTE DÁL... Zíbrt Zdeněk kuchařka

Přidejte informaci k článku

Bezpečnostní kód
Obnovit