A+ A A-

Mlsné čenichání. Kuchářské variace dosud nevídané a šokující

mlsne cenichani kucharkaNevěřte této knize! Copak by někdo normální sypal do karbanátků skořici? Ale jinak labužnický nátěr o kterém se vám ani nesnilo!

Kniha psaná brutálním jazykem okraje velkoměsta si hraje s chutěmi i češtinou ale i s literárními styly ba co i s etnickými a kulturními rozdíly.
Kuchařku zaměřenou na Balkán a Blízký východ napsali dva sousedi podle toho, co si doma sami vaří. A vykouzlili podivuhodný svět, kde se potkává skořice s koprem, zelí je hloupé, salát obsahuje fialky, psi pláčou při krájení cibule a zmijí maso je pomalu dušeno v jogurtu. K literárnímu stylu Orientu patří i množství odboček, prolínání receptů s poezií a historkami a jejich rozbíhání do kaleidoskopu kulinárních variací.

Pěkně díru vedle díry, a když je pták jako řešeto, natrháme mraky bylinek…“

Mlsné čenichání / Jiří Sádlo / Dauphin, 2015 / www.dauphin.cz

RNDr. Jiří Sádlo, CSc. (*1958)
Je suburbánní obyvatel, profesí pak biolog. Svého času důkladně zpracoval většinu křoví v Česku. I dnes se věnuje hlavně rostlinné sociologii, ale také cenogenezi, reliktům a neofytům, dynamice krajiny v holocénu a kulturně-naturálním jevům a procesům, (zejm. nové divočině, suburbii, postrustikální krajině, nepřírodním biotopům). Krom textů nadobro již odborných je autorem eseje Krajina jako interpretovaný text a spoluautorem knih Biologie krajiny a Krajina a revoluce. Vzácně publikuje v časopisech Vesmír a Analogon. Když se mu podaří něco divného zazpívat nebo uvařit, cítí zřejmé zadostiučinění. Je-li však pokládán za blba, smutně souhlasí, což prý není ani ze skromnosti, ani z pokrytectví.

Ukázky z neuvěřitelných receptů...

Salát z pomerančů
To je taková červnová neděle. Pomeranče nakrájíme kousky, rozebraný hlávkový salát taky tak, listovou mátu taky tak, ale nesekat ji, nechat v lístkách, aby voněla jen ona sama a ne celý salát, med rozehřát a smíchat s citronem, hrozinky spařit. Těch salátových lupenů se dává docela dost a nejlepší je na to salát česáček. Je to hezky barevné, taky dětičkové to rádi, my tam dávali ještě květy z modré chrpy a pro nás dospěláky to maličko pepřili.

Salát z fialek
Tohle je zase neděle v dubnu. Občas, třeba v nějakém akátovém hájku, narazíme na takové plochy fialek, že jich sklidíme pěkný pytlík, a pořád ještě bohatě zbývá, takže neošidíme včeličky ani milence. Všechny fialky jsou jedlé, jenom si musíme přivonět, voní jen tři druhy v čele s violkou vonnou (Viola odorata), ostatní by nás na talíři tolik nepotěšily.
Květy fialek bez stopek, tak hrst na osobu, promícháme s drobně natrhanými listy salátu, opatříme je běžnou zálivkou z octa, cukru, soli a oleje a těšíme se z jarního barbarství.

Proč vlastně jíst květy?
Ale proto, že jsou na talíři hezké a jíst něco takového je legrační snobárna, žádnou zdravovědu v tom nemusíme hledat. Obecně je to tak, že květy jedlých rostlin jsou jedlé, což ještě nemusí znamenat, že jsou chutné. A květy z jedovatin jsou jedovaté, což ještě nemusí znamenat, že bychom to dokázali ještě před smrtí včas rozeznat. Takže experimentovat se dá, pokud trochu víme s čím.
Třeba růže je ochotna vonět i na talíři, ale chutná trochu trpce. Karafiát taky není nic moc. Dobré jsou květy chrp (rod Centaurea), denivek (Hemerocallis, ty je ale lepší spařit a použít jako chřest), slézovitých včetně topolovky (Alcea) a ibišku (Hibiscus syriacus, H. rosa-sinensis), šalvěje (Salvia), zvonků (Campanula) a divizny (Verbascum), která ale trošku škrábe na jazyku, protože květy jsou zevně chlupaté. Zcela chuťově úžasné jsou květy a ostatně i mladé listy a plody lichořeřišnice (Tropaeolum majus), která věrna jménu voní a chutná ostře jako pravá řeřicha. Sedmikrásky (Bellis perennis) jsou dosti tuhé, ale sluší jim to a nejspíš je i pravda, že sníst jich několik pomáhá při migréně. A nesmíme ovšem zapomenout na českou klasiku, v těstíčku smažené kosmatice čili květenství černého bezu, případně i akátu. Běda však, dát si tak do salátu třeba květy jedovatin jako oleandru (Nerium), oměje (Aconitum), petúnií (Petunia), ocúnu (Colchicum), vistárie (Wistaria) nebo narcisů (Narcissus)! A také pozor na plodiny, které jsou jedlé jen zčásti, tak brambory mají jedlé jen ty hlízy, fazole zase jsou jedlé až po uvaření.

K přípravě zálivky salátů je potřeba uvést v součinnost marnotratníka kvůli olivovému oleji, lakomce kvůli soli a octu a zuřivého šílence kvůli míchání. To se nám hodí na následující recept.

Mrkvový salát na slano
Jednoduchá lahůdka prý francouzská - recept koluje po českých kuchařkách pod jménem mrkev z Quercy, ale ve francouzštině jsem vygoogloval akorát holčičku, jak krmí koníčka Quercy mrkví, tak nevím.
Mrkev nastrouháme (částečně nahrubo, částečně najemno, nejlepší by bylo mít struhadlo s oky někde mezi oběma tradičními velikostmi...), posolíme, docela dost opepříme (čerstvě mletý voňavý pepř, ale lze i experimentovat s miniaturním přídavkem nějakého jiného koření), stříkneme vinný ocet a míchajíce přidáváme olej, až na nás ten salát sám zamlaská. Olej může být olivový, ale stačí obyčejný stolní.

Podobné recepty radí kombinovat s olejem a mrkví třeba dijonskou hořčici, citrónovou šťávu a petrželku.
Nebo kousky balkánského sýra, pomerančovou šťávu, balzamický ocet a pepř.
Nebo balzamický ocet s medem, mátu a zelenou cibulku.

Mrkvový salát arabský
Mrkev se nakrájí na kolečka nebo jak chcete, v oleji se hodně orestuje česnek (pak přijde vyhodit) a do teplého oleje se přidá pepř, římský kmín, paprika a koriandr, vše mleté. Nakonec to přisolíme a přidáme nabobtnalé hrozinky a šťávu z pomeranče. Vzniklým šmajchlem se mrkev polije a po zamíchání se nechá uležet.

Mrkvový salát složitě asijský
Složitější lahůdka od korejské menšiny ve střední Asii. Proto v něm pospolu pluje římský kmín a zároveň sójovka.
Mrkev škrabkou nakrouháme na dlouhé pásky, jde to bohužel dost pomalu. Prolejeme vřelou vodou a hned zchladíme, nesmí to změknout. V hmoždíři trochu pomlátíme koriandrová semínka a případně i špetku římského kmínu, na pánvičce nasucho opražíme, a až začnou nadskakovat a prskat, chrstneme na něj olej, aby ho ovoněl. Totéž můžeme udělat se sezamem. Ten semenec pak vpravíme do salátu, zastříkneme octem, sójovou omáčkou, přisolíme a případně i přisladíme.

Mrkvovo-celerovou-fenyklový salát
Všechnu tu zeleninu nakrájíme, třeba na takové proužky. Celer se myslí ten řapíkatý. Pozor na zeleninový fenykl, ten je pevnější, chvíli ho necháme blanšírovat v horké vodě a i pak ho musíte krájet napříč, jinak po něm budete tahat ze zubů nitě. Do zálivky můžeme dát jen citronový pepř, sůl a sezamový olej (který je vůbec úžasný na každý salát, je sice drahý, ale vyplatí se, stačí ho vždycky dát pár kapek). Nebo navíc ještě dáme opražený sezam.

Základní všebulharský zelný salát
Salát neobyčejné prostoty a elegance
Jak se v Bulharsku vystoupí z vlaku, tak hned naproti je hospoda s nápisem skara – bira, čili gril a pivo, před hospodou je pár stolků a hodný loudivý pes a nad tím vším se klene košatý starý platan, na něm jsou navěšené žárovky a když se setmí a rozsvítí se to, lítají na ně divukrásní noční hmyzové. Dáte si pivo, které zde kdysi učili vařit čeští sládci, takže je odedávna dost podobné našemu (zejména Stara Zagora) a taky si dáte pár kebabčet z mletého masa, a než přejdete k rakiji grozdové (z výlisků vína a z mirabelek) a k mastice (z pistáciové pryskyřice), dostanete ještě horu zelného salátu, tak prostého a laciného, že bývá víceméně v ceně. Ach, zelný salát! Ach, platany – žárovky!

Konečně maso v hlavní roli!

Saltimbocca
Tohle je pro jistotu, je to známá věc, italský předkrm a hezky se to překládá jako skodčohubky, ani dělají salta na bukální (říká paní zubařka) stranu huby, vidíte, jak je ta italština pořád ještě poctivě latinská.
Originál je telecí, šunkou dovnitř, spíná se párátkem a obaluje v mouce a výpek se finálně zahustí vínem na trochu šťávy. Jednodušší je to z porciček kuřete, lze to udělat nakvap jako první číslo grilovačky.
Kuřecí maso – třeba prsa – nařežeme na špalíky o rozměrech palce. Máme-li času dost, můžeme je posypat špetičkou nějakého nakyslého koření (citronový pepř, vindaloo, sumach) nebo udělit krůpěj citronu.
Na každou položíme lístek čerstvé šalvěje (má být mladý, z vršku stonku, jinak zůstane tuhý) a zamotáme do lístku pancetty (nebo pršutu, ale pancetta je lepší, protože je tučná). V případě strachu nebo pilnosti můžeme tuto uzenou šálku přišpendlit párátkem, ale kam s tím na nás! Pancetta a její příbuzní mají totiž tu ušlechtilou vlastnost, že se horkem samy svinou a přidrží šalvěj na mase; šunkou nebo anglickou slaninou se to zcela vykrýt nedá, ta to dobře neumí, připéká se a navíc je méně slaná). Grilujeme nebo pečeme na horké pánvi tak asi minutku, jen co se maso pořádně zatáhne a pancetta jemně zkřupaví.

Tam právě zjistíš, milý příteli, proč jsem se prve ofrňoval nad tím párátkem, bez něj to snadněji opeču ze všech stran.

Kikle
Jednoduchý etiopský ovar a vývar, tedy zároveň polívka i hlavní jídlo.
Do papiňáku naskládáme skopové maso držící na kostech (žebírka a hlavně stehenní a pažní kosti po odříznutí ramínka a kýty, případně další méně kvalitní maso), přidáme pár rozpůlených rajčat a cibulí, případně i mrkev a trochu nějaké zelené natě a dáme vařit. Z vývaru sebereme přebytečný tuk (schováme ho k jinému vaření), vývar osolíme a jemně okořeníme mletou směsí z čili, muškátového ořechu, nového koření, koriandru, zázvoru, kardamomu a pískavice. Nesmí se to přehnat, hlavní efekt je silná chuť skopového masa a vývaru. Znovu zavaříme a můžeme podávat: vývar do misky, obíračku do mísy. K tomu chleba; v Etiopii je to ovšem inžara, plackový chléb u nás obtížně napodobitelný. Mimochodem, inžara, která se peče se z prokvašené mouky místní obiloviny miličky (Eragrostis tef), vypadá hodně podezřele (šedavý pórovitý ubrousek až karimatka) a chutná výrazně zkysle. Většinový Evropan se už před ochutnáním klepe jako drahý pes, natož potom. Ale nic špatného na tom chlebu není, je to jen náš nezvyk.

Kuličková koprovka
Tohle mívá úspěch a není to složité, to jen tak vypadá, a je to za chvilku. Letní jídlo, lehounké.
Mleté maso, vajíčko, koření (třeba mletý kmín se skořicí, skořice pak kopru sluší!), pořádně osol, poněvadž se to pak v omáčce trochu vylouhuje. Můžeš přidat maličko strouhanky. A na pánev do ne moc rozpáleného oleje kávovou lžičkou práskáš kousky, jako bys dělal halušky. Může to být zcela halabala (mít na to hodného otroka, byly by to možná pravidelné kuličky, ale třeba taky ne). Necháš průběžně pomaličku smažit, něco se úplně nedosmaží, něco už je hezky hnědé, ale to nevadí, stejně to pak ještě přejde varem. Po chvíli můžeš vše z pánve vyhazovat ven, olej nechat a znova dávku. Když to je hotovo, tak ten olej není přepražený, protože se to nikdy nesmažilo dlouho, spíš se to skoro jen tak tiše dusilo. Teď nasyp do toho voňavého oleje pěknou hrst mouky, uděláš takovou řiďounkou tekoucí jíšku, docela světlou. Přendáš do hrnce, přiliješ vodu a necháš zavařit. Když se to provaří, vezmeš velký kelímek jogurtu (určitě ne kyselou smetanu, ta je moc jemná), napřed do něj vliješ trochu té omáčky, čímž si to vzájemně na sebe zvykne a naředí, a pak v tom pro jistotu rozmícháš menší lžíci mouky. Tohle je totiž ošajstlich čili na pováženou, jogurt by při málo mouky se rád zdrcl nebo zas z hodně mouky vzniká hustý sliz, obojí je špatně. Pak to všecko vrať do hrnce, přidej to maso, přisol, pár minutek zavař, a nakonec do horkého ještě zamíchej kopr, což v nouzi může být i ten sušený. Kapičku citronu, chceš-li. Třeba ještě špetku jiného koření? Adžika tam jde, když se nepřežene. Moje zkušenost je, že té omáčky není nikdy dost, ona je ve výsledku dost řídká, jakoby picí.

Chleba obyčejný k tomu. Tohle bylo zhruba podle vkusu Turecka.

Sušené citrony zvané černé, čili loomi, jsou patrně ve skutečnosti limety. Dělají se zejména v Persii povařením ve slané vodě a usušením. Nenahraditelné a zcela osobité koření. Seženou se ve specializovaných arabských lahůdkářstvích, jsou maličké, hladké a šedožluté až černohnědé, lehoučké a suché jako troky. A celkem budí nedůvěru, ostatně jako každá mumie. To zesílí, když je rozbijete, vevnitř je to černé a podivně to voní až páchne. Ostatně jako každá mumie. Ten pach – hm, trochu jako ořechová slupka. Nebo jako rozbité koleno pokapané jodovou tinkturou v borovém lese. Jestli jste si to už představili, tak se nebojte a nenechte se odradit, smrad je zahuštěná vůně a po rozvaření se to změní k lepšímu. Jenže to je zrovna další divnost, ono se to rozváří jen velmi pomalu a nedá se to uspíšit žádným mletím, tím byste získali jenom piliny. Tak tedy citron jen rozmajzněte pěstí a dejte si na čas, pomalu ho duste – většinu chuti a vůně tak za dvacet minut pustí do šťávy a pokud slupka zůstane pořád pevná, prostě ji vyhodíte.

Kuře s citronem
Variace na íránskou klasiku.
Kuře na kousky, prohňácat s česnekem, skořicí a mletým novým kořením, pak dát na olej, opražit, vyndat. Do výpeku cibuli, česnek, čerstvý nakrájený citron či limetku i s kůrou, anebo lépe ten citron sušený, případně trochu kurkumy, sladké papriky, adžiky a kardamomu. Dolít horkou vodu, přidat kus másla, pod těsnou poklicí pomalu dodusit. Může tam přijít i jedna nakrájená mrkvička anebo pár zelených fazolek anebo pár lžic nějaké luštěniny, ale všeho s mírou. Evropská intervence je vzniklou omáčku, které má být asi tolik, co kuřete, nakonec trochu zahustit moukou rozemnutou do ořechu másla. K tomu rýže nebo neortodoxně těstoviny.

Kuřecí koprovka
Variace na jinou íránskou klasiku.
Kuře na kousky, posypat troškou mouky, skořice a papriky, na oleji opražit do roztomila, přidat cibuli, případně mladou zelenou cibulku či pór, hezky nakrájené. Zarestovat, podlít vodou a uvrhnout tam ještě nakrájený citron i s kůrou, čerstvý nebo optimálně ten sušený, kurkumu, sladkou papriku, toho obojího hodně, sůl, adžiku na spojení chutí, kus másla, dodusit a ke konci to dovonět horou čerstvého usekaného kopru. V originále by se ten kopr ještě dost dlouho vařil, ale to by byla škoda vitamínů i vůně. Toho kopru musí být opravdu hodně, klidně dva svazky, vlastně nic jiného tu omáčku nezahušťuje; všimněte si, že tam ani nemá být po něčem mléčném ani stopy. K tomu je nezbytná bílá rýže.

Výsledkem je dosti hustá, výrazně nakyslá omáčka ve velkém množství. Barevnost je noblesní jako z obrazů Gustava Klimta: Na temně zelené omáčce plavou zlatožlutá oka od kurkumy a zardělá porce kuřátka, s tím vším kontrastuje bělostná barva rýže.

OBRAŤE LIST A ČTĚTE DÁL... kuchařka Sádlo Jiří recepty

Přidejte informaci k článku

Bezpečnostní kód
Obnovit