A+ A A-

Molekulární kuchyně. Kuchařka labužnické alchymie

molekularni kuchynZáhady, tajemno a dobrodružství odehrávající se v hrncích, pekáčích, pánvích, sklínkách i sklenicích. Martyrium civilních molekul při jejich "transmutaci" v lahůdku.

Není to běžná kuchařka. Je to snadno srozumitelné vyprávění o chemických dějích probíhajících při vaření doplněné základním vysvětlujícím chemickým aparátem. Zvláštní pozornost je věnována i způsobům, jak jíme a jídlo chutnáme - tedy psychologii jídel a nápojů. Ač samotný název knihy k tomu nabádá, autor se záměrně vyhýbá módnímu trendu molekulární zážitkové gastronomie, není v jejím kontextu důležitý.
Kniha pro profesionály i adepty umění  kuchařského, kniha pro každého přemýšlivého čtenáře - kuchaře inspirující ku vlastním experimentům a výbojům.

Prof. RNDr. Miroslav Raab, CSc.,
(*1938) je původním vzděláním fyzik. Mnoho let byl vědeckým pracovníkem Ústavu makromolekulární chemie AV ČR. Zabýval se hlavně mechanickým chováním polymerních materiálů. Tento obor také přednášel na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně, kde stále působí jako externí profesor. Externě působí také na Technické univerzitě v Liberci. V posledních letech a zejména po odchodu do důchodu se věnuje takzvané molekulární gastronomii, netradiční mezioborové nauce na rozhraní mezi fyzikální chemií potravin a praktickým uměním kuchařským. Tento obor v minulých letech přednášel posluchačům Vysoké školy hotelové v Praze 8 i na jiných místech. Toto je jeho první a zatím jediná kniha s gastronomickou tematikou.

Ukázka z knihy...

Darwinovská gastronomie aneb někdo to rád ostré
Je obecně známo, že kuchyně jednotlivých zemí a oblastí se mohou dosti lišit. Nejen podle používaných surovin, ale také podle typických přísad a oblíbených koření. Tak třeba sečuánská a indonéská kuchyně je velmi ostrá. Pálivá jídla jsou typická také pro země Střední a částečně i Jižní Ameriky, zatímco pokrmy typické pro střední a severní Evropu bývají poměrně fádní. Na severní polokouli lze vysledovat, že směrem od severu k jihu roste ostrost pokrmů, jak masitých a rybích, tak i zeleninových. To dost dobře platí pro Ameriku, Evropu i Asii. Hovězí steak podávaný v americké Louisianě má zřetelně ostřejší chuť než analogický kousek masa servírovaný v New Yorku.

Původ a podstata koření
Koření není termín botanický, ale kuchařský. Úkolem koření je zlepšovat chuť, vůni, barvu a obecně atraktivitu pokrmů. V gastronomii se rozlišují koření (anglicky spices) a „ochucovadla“, chuťové přísady (anglicky condiments). Podle této klasifikace tedy ochucovadla jako hořčice, ocet, sůl atd. nepatří mezi koření. Chemickou podstatou koření jsou takzvané fytochemikálie. Tyto látky se nazývají také sekundární chemikálie, protože nezasahují přímo do látkové výměny (metabolismu) organizmu. Rostliny si je vytvářejí jako ochranu proti různým patogenům, houbám, parazitům, hmyzu a také proti býložravým savcům, kteří by je chtěli okusovat. Teprve v posledních několika letech se zjistilo, že mezi fytotochemikálie patří také cenné antioxidanty a dokonce i melatonin (v panenském olivovém oleji). Chemické látky, které si rostliny vytvářejí pro svoji vlastní ochranu, od nich postupně přebírali lidé. Začali je používat jako léky a koření a někdy i jako omamné prostředky. Lidé přišli na to, že látky, které slouží rostlinám jako obrana proti útoku nebezpečných bakterií, jsou užitečné také pro uchování potravy. Zpočátku je používali asi jen jako konzervační přísadu do připravovaného masa. Po nějaké době však lidem tyto užitečné látky zachutnaly, a to právě v tropických zemích. Tak se spojilo užitečné s příjemným.

Kapsaicin
Chuťové pohárky v ústech, především na jazyku, zprostředkují základní chutě, tedy sladkou, kyselou, hořkou, slanou a také chuť umami. Palčivá chuť pálivé papriky však s chuťovými pohárky přímo nesouvisí. Bylo prokázáno, že ji způsobuje rostlinný alkaloid kapsaicin (též kapsicin), typický příklad fytochemikálie. Má chemický název 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamid. Z pálivých paprik byl izolován v krystalické formě už v devatenáctém století a pojmenován právě podle latinského názvu papriky (Capsicum). Je to látka amfifilní (její molekuly obsahují hydrofilní i hydrofobní část) a je nerozpustná ve vodě. Zato se rozpouští v alkoholu a v tucích. Podstatné je, že se také ochotně váže na molekuly lipidů v buněčných membránách ústní sliznice. Proniká mezi nimi až k nervovým receptorům pro vnímání bolesti. Výsledný pocit je pak velmi podobný tomu, který vyvolá vysoká teplota. Ostrá paprika tedy opravdu pálí, a to nejen v ústech, ale třeba i na sliznici oka. Protože molekuly lipidů jsou amfifilní (stejně jako samotný kapsaicin), vzájemná vazba je poměrně silná a opláchnutí vodou ji nemůže příliš oslabit, spíše naopak. V ústech se může narušit mechanicky, třeba kouskem chleba se slaninou nebo možná rozpustit douškem silnější lihoviny. Kromě toho, že dodává jídlu ostrou, pálivou chuť, má kapsaicin řadu příznivých účinků na lidské zdraví. Podporuje krevní cirkulaci, urychluje metabolismus a stimulací žaludeční sekrece usnadňuje zažívání. Podobně jako jiné fytochemikálie (tedy látky vytvářené rostlinami) i kapsaicin poskytuje antioxidační ochranu před volnými radikály.

Koncentraci kapsaicinu v roztoku lze nyní přesně stanovit vysokotlakou kapalinovou chromatografií. Přesto je stále užitečná stupnice pálivosti, kterou v roce 1912 publikoval americký chemik Wilbur L. Scovill (1865-1942). Pálivost udává v jednotkách SHU (Scoville heat units). Její podstatou je organoleptický test různě zředěných roztoků kapsaicinu, a je tedy do určité míry subjektivní, i když velmi názorný. Podle této stupnice mají například papričky Tabasco asi 40 000 SHU a vůbec nejpálivější malé kulaté papričky Habanero, až 300 000 SHU.

Zeměpis koření
V roce 1999 vyšla v prestižním časopise Bioscience rozsáhlá studie nazvaná Darwinovská gastronomie. (Podle ní je také pojmenována tato kapitola.) Jejími autory byli Paul W. Sherman, profesor na Cornellově universitě v americkém státě New York, a Jennnifer Billingová, jeho tehdejší doktorandka. Autoři této studie podrobně zmapovali oblibu kořeněných pokrmů na různých místech světa. Nejprve prozkoumali recepty 93 tradičních kuchařských knih z 36 zemí z hlediska četnosti jednotlivých koření připadajících na jeden recept. Do studie zahrnuli 43 různých koření včetně česneku, cibule a papriky, ale omezili se pouze na masové recepty. Celkem takto posoudili 4578 různých receptů. Ukázalo se, že velká většina (93 procent) receptů zahrnuje alespoň jedno koření, v průměru připadají na jeden recept zhruba čtyři různá koření. Mezi zeměmi a regiony jsou ale značné rozdíly. Některé recepty ze Skandinávie nevyžadovaly vůbec žádné koření, zatímco recepty z jiných zemí obsahovaly až 12 různých druhů. Autoři poté dali počet koření do souvislosti s průměrnou roční teplotou dané země. Ta se v jejich studii měnila od 2,8 ºC (Norsko) po 27,6 ºC (Thajsko). V podstatě se potvrdil původní předpoklad, že s rostoucí průměrnou teplotou v dané zemi významně roste počet receptů alespoň s jedním kořením, průměrný počet koření na jeden recept a také celkový počet používaných koření. Průměrná teplota přitom závisí jak na zeměpisné šířce, tak na nadmořské výšce. Do obecného trendu však nezapadají Maďaři. Žijí sice v mírném podnebí, v kuchyni ale používají 21 různých koření s průměrem 3 koření na jeden recept.

Mezi kořením používaným v masových receptech je nejčastější černý pepř a cibule, po nichž následují česnek, chilli, citron, petržel, zázvor a bobkový list. Je důležité, že provedená geografická analýza obliby koření byla založena na kuchařských knihách, které se podařilo z jednotlivých zemí shromáždit, a tedy na kuchařské tradici staré nejméně jedno století. Podstatné je to proto, že většina zkoumaných receptů zřejmě pochází z doby, kdy se ještě nepoužívaly ledničky. Od té doby ale mohla obliba kořeněných jídel celosvětově narůstat a posouvat se od jihu k severu.

Autoři darwinovské gastronomie po úvodní geo­grafické analýze uskutečnili pečlivý laboratorní výzkum toho, jak jednotlivé druhy koření potlačují růst bakterií. Do výzkumu zahrnuli 30 druhů koření a řadu bakteriálních kmenů. Podle antimikrobiální aktivity pak vytvořili žebříček všech sledovaných koření. Aktivita koření v tomto žebříčku postupně klesá podle pořadí. Ocitujeme z něj alespoň první polovinu:

1. česnek
2. cibule
3. nové koření
4. oregáno
5. tymián
6. skořice
7. estragon
8. kmín
9. hřebíček
10. citrónová tráva
11. bobkový list
12. chilli
13. rozmarýn
14. majoránka
15. hořčice

OBRAŤE LIST A ČTĚTE DÁL... Raab Miroslav kuchařka

Přidejte informaci k článku

Bezpečnostní kód
Obnovit